上越の越後みそ

　麹歩合が高く、米麹が粒のまま残っています。大豆は煮て、そこに塩を混ぜ、最後に麹と混ぜ合わせるため麹がつぶれにくいのが、粒のまま残る理由の一つ。水害が少なかった上越では米の収量が安定していたため贅沢に米を使えた、参勤交代で通った加賀前田藩の麹歩合の高いみそが伝わったなどの説もあります。

　溶けやすく、みそ汁にしたときに麹がふわっと浮き上がるため、この名が付きました。

完熟した丸米で麹を作っていることが一目でわかるので、戦後首都圏で評判となり、広まりました。

上越地域

・合資会社山本味噌醸造場

　　(上越市中央１‐１３‐４)

・高野醤油味噌醸造店

　（上越市北本町１-３-１８）

・株式会社杉田味噌醸造場

　（上越市本町４丁目３-１６)

・丸久味噌株式会社

　（上越市南本町２丁目３−１３）

・有限会社町田醤油味噌醸造場

　　(上越市東本町３-２-２４)

・あおき味噌株式会社

　（上越市三和区法花寺３７６）

・合名会社山澤商店

　（糸魚川市横町１-４-１０）